虽说,牟定腐乳真不少,我却独钟天台“72”号。
牟定县天台食品有限
公司是牟定县第一家腐乳厂,其历史非常长久。从明清时期开端,至今已有300多年的历史。
公司消费的“牟定天台72号”油腐乳,那叫“老字号,超正宗!”早已成为彝族传统的中央名特产品之一。
“牟定天台72号”腐乳,色、香、味俱佳,有“素中之荤”的美称,享誉省内外。
“品味天台72号腐乳,回味浓浓乡情”。
天台腐乳,名扬四方。
牟定天台油腐乳的知名,离不开天台的霉豆腐。
天台出产的霉豆腐,远近出名。记得当地传播着一句话:“下黑井,不吃盐焖鸡,去了也白去;上天台,不偿霉豆腐, 来了也白来。”阐释了天台霉豆腐的与众不同。怪不得人们常说,“要吃霉豆腐,须往天台走”。
用优质大豆和天台石羊井水做成的新颖豆腐,色鲜味美,白若美玉,嫩如羊脂,食之甜润,不燥不腻,入口即化,耐人寻味。元代诗人郑允端的《豆腐赞》,对豆腐赞不绝口。“种豆南山下,霜风老荚鲜;磨砻流玉乳,煎煮结清泉;色比土酥净,香逾石髓坚;味之的余美,玉食勿与传。”如今,如若诗人郑允端泉下有知,看今朝腐乳开展,一定倍感欣喜。
将这种新颖豆腐,采用民间传统工艺,自然发酵,就可捂成霉豆腐了。刚刚捂好的霉豆腐,呈正方形,青灰色,上面长满像耗子毛似的长长的绒毛,质地细腻,软而不化。稍稍一闻,则霉臭冲鼻,似乎令人全身痉挛,但转眼间,会让人感到有一股淡淡的幽香,随身飘荡,使人心旷神怡。天台霉豆腐要数周家消费的最为有名。
“霉豆腐炒蒜苗”是牟定的招牌菜,如若用天台周家的霉豆腐,加上食盐、鸡精、生香油、花椒油、草果、八角,炖治而成的菜肴,更是牟定一绝。吃了,定会让人恋恋不舍啊!
“牟定天台72号”油腐乳的制造工序非常复杂。将捂好的霉豆腐,辅以优质熟菜油、辣椒、精盐等配料等多种佐料,陶缸腌制,经六十多道工序精制而成,其外观鲜红油润、质地细腻,以鲜、软、油润、香辣为特性,入口细腻柔糯、醇香可口、滋味鲜美,品后齿颊留香,富含人体所需的多种微量元素,不含任何防腐剂、色素,是纯自然绿色食品,是不可多得的佐餐佳品,更是居家、旅游的调味佳品。产品不只物美价廉,而且久存不变。
楚雄女作家李夏,在《鼎食匠乡》一书中写到牟定油腐乳:“……卤腐细软而柔滑,悄悄一夹就化开来,红红亮亮的油辣子底下,是金黄色的豆腐芯,细腻如脂,分发出催人食欲的香味, 米饭的清甜,加上卤腐的鲜、香、辣, 人世第一美味。”
唐代著名的文学家、哲学家刘禹锡在《陋室铭》中写到:“山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵。”但是,有好山,定有好水。
化佛灵秀,石羊泉清。
天台腐乳,名扬天下。石羊清泉,功不可没。
好山出好水,好水创名优。由于化
佛山脚的石羊井水,富含多种矿物质成分,喝上一口,入口清凉,回味甜美,堪比琼瑶玉露。因此,用井水煮饭做菜,沏茶饮用,都香甜可口。用石羊井水做出来的新颖豆腐,白嫩甜润,不燥不腻,入口即化,幽香可口,很早就成为牟定出名的传统美食。用新颖的豆腐做成的霉豆腐,其滋味更是别具一格,再用霉豆腐在土陶缸罐里熟化腌制而成的油腐乳,颜色橘黄,鲜润可口,名满天下。
牟定天台的石羊井,位于离县城4公里的天台小镇右侧,化
佛山脚下,天安全山上的石羊村 。这里,不只山好水好,名优特产众多,而且,还传播着很多美丽的传说。
在众多传说中,石羊井最有名气。
传说,在数千年前,天安全山上忽然冒出一股泉水,构成一个小的水塘,塘边有石和羊,泉出其下。前人在塘边种地,偶见有羊吃菜,一赶不见。村民们感到非常神奇,不知是福还是祸。于是,就在水塘边,修一水井,人们便称之为“石羊井”。井水清澈甘冽,用些泉水做豆腐,豆腐精致,品德上乘。