甘肃墙体广告　　1999年，兰州牛肉面被评为中式三大快餐推广种类之一；2007年，牛肉面被选入兰州市第一批非物质文明遗产维护名录；2010年，兰州牛肉拉面 商标成功注册……通过一百多年的传承、立异和开展，兰州牛肉面现已开展变成具有必定规划和工业化雏形的工业。到如今，据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国 达3万余家，现已落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡、阿根廷等国家，变成名副其实的“中华第一面”，股动作业30万余人，每年收入达到600 多亿元，变成一个不行忽略的工业，对兰州的城市形象扩展和经济推动的作用日益明显。
　　兰州牛肉面是中华面条大家庭的主要组成有些，深受花费者的喜欢。跟着花费地域和商场规划的扩展，兰州牛肉面在工业开展过程中遇到了质料、商品和 制造过程标准化和标准化疑问，以及运营形式改动带来的应战。牛肉面的工业化开展现已得到了业界的一致，牛肉面作业的开展趋势逐渐趋向于机械化、规划化、标 准化、本钱化、信息化和多元化方向开展。不难看出，“改动”对牛肉面作业来说势在必行。那么，怎么完成牛肉面的工业化开展？怎么改动牛肉面在外地“水土不 服”的状况？近来，时值第二届我国·兰州世界牛肉面文明博览会举行之际，记者造访了我市有些牛肉面业界从业人员和业界知名人士，对此进行了踏访。
　　现状牛肉面已成我市优势工业
　　“兰州牛肉面自诞生以来，现已走过了百余年的进程，总结、归纳起来大致分为4个期间：第一个期间，从1915年创始到1956年，是兰州牛肉面 的创制、诞生、开店期间；第二个期间，从1956年到1980年，是兰州牛肉面的资源结合期间；第三个期间是1980年到1997年，是国有、个体运营并 存共同开展的期间；第四个期间，1998年至今，是标准运转、迅速开展的期间。”兰州牛肉拉面协会会长马利民通知记者，兰州牛肉面被国内贸易局颁发“优质 品牌急进奖”以后，加马上迈向全国的脚步。开展到今日，兰州牛肉面遍布全国，简直无人不知、众所周知，已变成兰州市的城市手刺，与兰州的社会、经济，与兰 州的每一位居民构成密不行分的联系。据他介绍，到如今，据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国达3万余家，现已落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加 坡、阿根廷等国家，股动作业30万余人，每年收入达到600多亿元，变成一个不行忽略的工业，对兰州的城市形象扩展和经济推动的作用日益明显。
　　近些年，在市委、市政府的高度重视与支持下，牛肉面作业标准有序，根底设施得以改进。一起，在扩展连锁规划、量化牛肉面标准、标准操作流程、提 升文明形象、做响品牌等方面做了很多的作业，兰州牛肉面的开展标准和评定等级得以标准，为牛肉面的开展定下了行规。这一系列的举动，使兰州牛肉面呈现加速 开展的杰出气势，根底设施不断进步，店容店貌不断改进，连锁规划不断扩展，运营水平不断进步，运营理念不断立异，工业开展不断推动，工业体系不断构成，涌 现出十几家有必定规划竞赛力的龙头骨干公司，股动作业全体规划水平上升到新的台阶，工业化开展进入新的期间，标准连锁呈现爆发性的增加。
　　缺乏传统运营方式亟待转型
　　毋庸置疑，牛肉面工业在迅速开展着，一起，业界人士也意识到作业开展的缺乏之处也制约着牛肉面工业开展。“从业人员多劳动强度大、作业素质仍需 进步、劳动力本钱过快上涨、卫生状况不甚抱负、公司办理制度不健全、公司运营功率有待进步等疑问正制约着兰州牛肉面的迅速开展。”五得利面粉集团有限公司 负责人王水兵如是说。
　　“牛肉面作业的开展方向是流程简略化、效劳人性化、种类丰富化。简略来说，即是用最短的时刻、最贴心的效劳，向花费者供给更多可供选择的种类。 传统运营方式遍及要转型，变则通，从不变中求变。不变的是兰州牛肉面的文明，变的是旧的理念、旧的形式。”马利民以为，传统运营方式遍及要转型，变则通， 从不变中求变。“下一步，兰州牛肉面需要以标准化、工业化、世界化为方向，以规划化、标准化为要点，以人力资源训练为保证，以投资主体多元化、运营业态连 锁化、品牌建造特征化为开展形式。”马利民通知记者。一起，在传承根底上进一步挖掘兰州牛肉面的文明，显示兰州牛肉面公司的特征，以“兰州牛肉面”的商标 为依托，进一步标准、结合兰州牛肉面的商场，不断加速连锁运营，大力推动公司品牌，建造科研开发、技术训练、出产加工、物流配送、连锁运营为一体，掩盖全 国的牛肉面体系，真实进步兰州牛肉面的质量，做强做大。
　　观念树立面粉标准至关主要
　　“多年的开展中，兰州牛肉面呈现了‘不服水土’、‘变味走样’等景象。工业化开展需要的商品和质料标准、操作标准、作业攻略绝大多数还没有或不 够完善。”我国农科院作业人员在通过很多的推广和商场调查作业，得出了“在其他条件一样的状况下，花费者可区分出拉面用小麦粉的质量好坏”的定论，花费者 人群即使是嗜好性评价，其成果也与感官评价专业人员的研讨定论一样，树立兰州拉面质量感官评价办法及兰州牛肉面专用质料（小麦、面粉）质量标准，是安稳兰 州拉面质量，推进其向工业化开展的主要根底性作业。
　　“运营形式决议工业开展的途径、构造、规划和功率，是工业晋级的主要驱动力，也是工业可持续开展的主要支持。兰州拉面工业应在表现文明传承、地 域特征、便利美味的理念下，立异操作标准和商品内容，建造加工基地和加工基地，推进工业有序、健康和可持续开展。”我国农业科学院农商品加工研讨所教授魏 益民通知记者，传统拉面制造过程中运用的蓬灰被拉面剂替代后，如今，仍然短少食品安全危险评价部门对该商品成分的体系性危险评价，或应用方面的科学声明。 建议政府主管部门、作业协会、拉面公司对此给予高度重视，尽早着手处理这一疑问，做好科学研讨和科普作业，避免不正当竞赛给拉面工业的安稳开展带来隐忧或 危险。他以为，做好兰州拉面工业开展顶层规划，执行科技支持计划，将对西部地区的经济开展、工业晋级、精准扶贫、人均收入水平的进步，具有严重的演示和现 实含义。
　　“再好的面粉也离不开牛肉面操作中的捣、呲、搓、揉、抻的方法，要想做好一碗软硬适度、筋道、柔滑的牛肉面，就必须达到面条有香味、汤新而鲜、 麻而不闭气、蒜苗、香菜翠绿等的标准，更离不开老演员代代相传的三袋面一袋灰，九九八十一遍揉的程序。”兰州牛肉面第四代传人马文斌表示，多年来，兰州牛 肉面业界人士做了很多的细化、量化作业，大到一袋面用多少水、多少灰、多少调料，小到一碗面用多少肉、多少油、多少香菜、蒜苗，都做了精确地量化，这为牛 肉面步步走向标准化办理奠定了坚实的根底。
　　趋势需紧跟现代牛肉面开展方向
　　在日前举行的牛肉面工业开展座谈会上，业界人士遍及以为，牛肉面作业的开展趋势逐渐趋向于机械化、规划化、标准化、本钱化、信息化和多元化方向 开展。从如今作业开展现状和竞赛格式来看，分散度太高，成规划的公司较少。在信息化开展方面，近10年来，牛肉拉面作业蓬勃开展，作业规划不断扩展，但原 材料本钱上涨、劳动力本钱进步、办理人才缺乏、本钱控制难等多方面疑问日益凸显，传统的办理、运营形式遭受严重应战。为摆脱危机，牛肉拉面公司要考虑新的 将来。树立习惯公司本身形式的互
　　联网信息化办理体系是一种有效途径，凭借信息化的力气，协助公司处理内部精细化办理疑问，进步效益和价值。
　　“牛肉面作业正逐渐向机械化方向开展。”王水兵以为，真空和面机将替代旧式卧式搅拌机及手艺和面，然后进步面团弹性质量，节约人力本钱。拉面机 械将替代大有些拉面师傅，也进步了拉面质量的安稳性。此外牛肉面作业还在向规划化、多元化方向开展。王水兵以为，将来大型中心厨房（工厂）集中出产配送将 替代如今的单店手艺拉面，出产功率得到进步，面条质量完成集中控制，食品安全保证得到进步。而单店营业面积不断扩展，一起就餐规划由如今的30至50人将 会扩展到200至300人。知名品牌的连锁网点，由如今的几百家，可能会扩张到几千家。此外，业界人士遍及以为，牛肉面工业还将向标准化方向开展，标准化 将变成牛肉面做大做强、连锁运营和控制本钱的取胜法宝。而本钱化方向和信息化方向开展也是将来牛肉面工业开展的趋势之一