江西乡村墙体广告  川菜，中国传统四大名菜之一。“一菜一格”“百菜百味”是川菜的精华所在。但是随着近年火锅的风行，川菜也给公众留下了“麻辣”的单一印象。

去年1月，由120多位川菜教师傅组成的四川川菜教师傅传统技艺研习会(简称“川老会”)在成都成立。这些均匀年龄70岁、川菜从业50年以上的教师傅们经过一年多的整理，搜集恢复了200余道传统川菜的做法，其中不乏诸多曾经失传的川菜。将来，这些菜谱将以文图以至视频的方式同步推出。“川老会”会长王开发说，教师傅们希望借此呈现川菜的精彩纷呈，更希望厨房小白们也能参照视频，练成川菜大厨。

川菜制造中（成都市财贸职业高级中学校 供图）

重定规范 利于完成“百菜百味”

2月23日，是“川老会”的每周例会，教师傅们又在一同汇总、整理一些新搜集到的川菜传统菜品。王开发透露，迄今收到的菜单已有200余件。接下来的工作，就是教师傅们亲身掌勺，录制烹调视频，以至创办有针对性的技艺讲座，以便公众可以更直观地参照学习。而这个环节最重要的一点，是原资料和调味品的严厉定量。

“川老会”对外联络部主任张容平说，在此之前，川菜也曾推出过各种菜谱，有的要么专注于“群众川菜”，有的限于当时的技术条件，有图文却无做菜视频，以至有些菜谱中原资料和调味品的比例全靠掌勺师傅的经历。照搬的结果，便有可能使菜品咸淡比例失当。因而川菜急需重新制定传统规范。

“川老会”成立一年时间，教师傅们曾经奉献了200余道拿手川菜。“川老会”副会长缪青元透露，这些菜谱中，除了有荔枝腰块、小滑肉、菠饺银肺、龙凤鸡腿、雪花鸡淖等简直失传的菜品，更多的还是群众常见的川菜。教师傅们推出的菜谱，不只有最传统的做法及规范，同样也有创新川菜菜品，是一本能看出川菜开展脉络的菜谱。

“川菜能风行全国，并非仅靠麻辣闯天下。它不只有浓重的麻辣，更以清鲜见长。”张容平说，希望经过“川老会”教师傅们的努力，能改变川菜给群众留下的麻辣、重油的呆板印象，让如今的年轻人明白，川菜的精髓其实是从小煎小炒中完成“百菜百味”。

宫保鸡丁（肖雨杨 摄）

川菜创新 也要遵照“根本准绳”

“川老会”不断强调川菜的“正本清源”，在餐饮业飞速开展的当下，终究还有无必要呢?王开发说，“正本清源”并非请求往常衣食富足的人们去爱重油的“龙眼烧白”，或强迫喜欢麻辣者一定要喜欢口味油腻的川菜。但厨师们在用最快捷、最烦琐的方式完成一道川菜时，也不能疏忽川菜最重要的“根本准绳”。

两年前成都的一次国际会议，约请王开发担任宴会的川菜参谋。菜单上，有一道在海内外最为风行的川菜宫保鸡丁。看到厨师拿出的宫保鸡丁配料单，王开发表示质疑：“宫保鸡丁里竟然加了莴笋丁!”莴笋丁洪亮爽口，搭配鸡丁难道不是既解油腻又能配色吗?王开发说，假如从传统“口感为王”的角度，宫保鸡丁就不能呈现莴笋这种配菜，“由于莴笋含水高，遇高热就吐水，菜品香味就不会那么浓郁，色泽也不亮堂。相反，假如搭配花生，不只添加了酥脆口感，还能圆满融入菜品的甜酸味。”

川菜最传统的回锅肉，其做法也有很多考究。缪青元说，“肉一定是二刀坐墩。这个中央的肉六分肥四分瘦，切出来不只外形好，肥肉也不绵软。”肉放在水中煮到8分熟，捞出切片，开小火慢煎，让肥肉中的油慢慢爆出。到肉片弯曲呈现“灯盏窝”状，再放甜酱、豆瓣、豆豉以及红酱油提色，最后放入蒜苗。在食品匮乏的年代，回锅肉的油香、肉香和蒜苗的幽香，不知满足了几川人对美食的向往。

往常，回锅肉已开展到用五花肉为原料，以及搭配青椒、莲白以及盐菜等各种配料。王开发说，川菜可以开展至今深受百姓喜欢，就是不断勇于创新。只是创新也要遵照根本准绳，“比方宫保系列，川菜推出了宫保大虾、宫保鲜贝、宫保腰块、宫保兔花等创新品，但根本准绳就是配料不能高含水。所以，我们选择了花生或者更稀罕的腰果来搭配，以到达酥香的效果。回锅肉同样如此，配菜能够变，但不能影响菜品整体浓郁鲜香的作风和口感。

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