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上海暂停活禽销售后冰鲜鸡是否有人买

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2014年01月25日 10:01 相关案例：本文标签：上海墙体广告发布

　　上海墙体广告发布讯去年12月至今，H7N9禽流感似乎卷土重来，冰鲜鸡取代活杀鸡的声音再度响起。从去年上半年上海暂停活禽交易后的情况来看，市民对冰鲜鸡存有疑虑，消费热情不足。是什么让冰鲜鸡难以推广呢？您会购买冰鲜鸡吗？
　　市民声音一：清炖鸡汤，活杀鸡难以被取代
　　张先生，47岁，浦东某书报亭老板。作为传统的上海“爷叔”，张先生“买汏烧”家务全能，一家人每日最丰盛的晚餐，全都由他操持。对于菜品“鲜”的追求，老宁波人出身的张先生，无疑是最为注重的。除去著名的“腌笃鲜”，他很喜欢做清炖鸡汤，因而周边菜场里面活禽摊头是他买菜时经常光顾的地方。张先生告诉记者，虽然专家说冰鲜鸡的低温处理，起到了杀菌作用，营养价值也更好，但他认为，冰鲜鸡虽然也有一个“鲜”字，但绝对不如现杀现吃来得鲜。
　　市民声音二：好不好吃，自己的舌头最知道
　　熊小姐，31岁，上海某旅行社导游。去年上半年H7N9疫情爆发后，上海活禽交易一度暂停，熊小姐家惯性使然至今未吃过鸡。她告诉记者，作为传统的中国家庭，对于美味的理解分三个层面，一是眼睛看到的，一个是嘴巴尝到的，还有是心里感受的。她告诉记者，从观感上来讲，冰鲜鸡就没有活杀鸡来得新鲜；而好不好吃，自己的舌头最知道；此外，在传统观念上，中国人认为活杀的才是最新鲜的，这也是无法接受冰鲜鸡的原因。当然，在外就餐时，熊小姐倒没有刻意回避吃鸡，“其实最在意的是中老年人，我们80后倒是无所谓的，肯德基、麦当劳总不至于用的是活杀鸡吧。”
　　市民声音三：用什么鸡，菜品怎么做很关键
　　储先生，42岁，闵行某云南菜饭馆经理。去年上半年上海活禽交易暂停时，储先生的饭馆也随之暂停了主要有鸡的菜品，特别是汽锅鸡，需要新鲜的活杀鸡入汽锅蒸制。他告诉记者，那段时间不少客人都是点菜时听说没汽锅鸡，干脆却吃别的菜了。“我们的制法需要保留鸡的原味，冰鲜鸡经过一段时间的低温处理，鸡的鲜美有所流失，我们尝试过，但做不出想要的味道，干脆暂停供应，否则就对不起我们的牌子了。”储先生说，其实，冰鲜并非完全不能用，如果是做辣子鸡丁、大盘鸡等口味较重的菜，或者是通过烤、炸等方法制作，就对是不是活杀鸡无所谓了。
　　市民声音四：不下厨房，吃什么鸡都无所谓
　　刘小姐，19岁，上海某高校医学院学生。对于活杀鸡、冰鲜鸡之争，刘小姐并不关注。她告诉记者，自己不做饭，对于什么食材没有具体的印象，无论在家还是在学校，基本上有什么吃什么。“我反正吃不出活杀鸡和冰鲜鸡烧出来的汤有多大的差别，就像别人说草鸡蛋营养好，我也吃不出来。”刘小姐说，“我觉得吧，对什么鸡比较纠结的，估计主要是我们爸妈这一辈，他们是厨房主力，对食材的品质比较重视。”
　　市民理解误区：冰鲜鸡=冷冻鸡？
　　记者在采访中发现，不少市民认为，超市冰柜里冻成一团的鸡就是冰鲜鸡，这样的鸡除了烤、炸，根本没法做汤。实际上，这是冷冻鸡。冷冻鸡将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。在冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，可以较长时间保存。然而，冷冻的过程中，鸡肉水分会减少、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化，汁液和营养素随之流失，风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。
　　冷鲜鸡则是对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡的酮体温度在1小时内降为0℃~4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的鲜鸡。在冷链状态下，能较快排除肉尸体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，还能阻止微生物的生长繁殖，使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。
　　据了解，冰鲜鸡是宰杀后经过一个低温处理的过程，从英文上来讲，使得原来的muscle（肌肉）变成meat（肉），使得肉的品质得到有效提高。目前，冰鲜肉类产品在国内市场占有率不高，很多人因为不了解，把冰鲜肉下意识当作冷冻肉，误认为冰鲜鸡营养价值比不上活杀的。
　　科学研究表明，实际情况并非如此，因为冷鲜肉始终处于低温控制下，多数微生物的生长繁殖被抑制，不仅营养不易流失，而且口感也相当不错。

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