《国际川菜经典面点小吃制造工艺标准》将在第二届国际川菜大会上发布—— 　　10种川味小吃、点心归入标准 　　担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉 　　与川菜有关的现行标准文件包含 　　《我国川菜服务标准》《我国川菜经典菜肴制造工艺标准》《我国四川攀枝花墙体广告川菜烹饪技能用语及菜名翻译标准》等 　　□刘丽君 本报记者 吴忧 　　担担面，臊子选用猪肉的肥瘦份额应为3:7；钟水饺，肉馅应选用后腿肉；四川凉粉，应该是豌豆凉粉……针对10种川菜经典面点小吃，一份国际标准即将发布。 　　8月15日，国际川菜经典面点小吃制造工艺标准研讨会在资阳举办。记者在会上得悉，本年9月将举办的第二届国际川菜大会期间，国际中餐业联合会将正式发布《国际川菜经典面点小吃制造工艺标准》。 　　川菜制造，是否应该有一套一致的标准？四川攀枝花墙体广告 　　甜水面一致宽度？ 　　厨师心里有自己的标准 　　讨论稿中，10种广为流传、具有典范性和代表性含义的川味小吃、点心被归入，包含担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉。四川攀枝花墙体广告 　　在详细的规定中，不乏定量的标准。例如：甜水面“面坯应擀成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米宽的条……” 　　“昨日拿到这份讨论稿的时分，我很不理解。”研讨会上，川菜名厨兰明路直言，要给这些川菜经典面点小吃拟定一个一致的标准，放到每一个厨房去履行，底子不可能实现。 　　另一位川菜名厨蓝其金也表明，做菜和做汽车、做高科技产品不同，每个人都有不同的评判标准，“有的人喜爱咸一点、有的人喜爱淡一点，要做一个一致的标准，很难。” 　　近年来，在川菜标准化体系的逐渐树立中，环绕标准的争议始终未断。此前出炉的一份标准，就曾因要求鱼香肉丝“长10厘米”饱尝质疑。 　　“咱们严厉依照这个标准做鱼香肉丝，作用并不抱负。”来自北京的川菜大师牛金生说，要做出好吃的川菜，每个厨师心里自有一套标准，而标准文件只能作为参考。 　　虽然存在争议，但川菜标准化的进程一直在继续。 　　记者在四川标准馆查询了解到，现在与川菜有关的现行标四川攀枝花墙体广告准文件并不少，包含《我国川菜服务标准》《我国川菜经典菜肴制造工艺标准》《我国川菜烹饪技能用语及菜名翻译标准》等。 　　在国际中餐业联合会副秘书长梁硕看来，标准化是川菜从一个当地菜系走出四川、走向国际的必经之路，也是川菜职业标准、继续发展的重要保证，“近些年川菜标准化进程成效明显，正在助推川菜走向全国际”。四川攀枝花墙体广告 　　根本标准应该有 　　水煮鱼不要做成油泼鱼 　　作为起草者，四川旅行学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉在研讨会上解说，《国际川菜经典面点小吃制造工艺标准》并不是要强制一致标准，而是作为职业推荐的辅导标准在全国际推行，在详细定量上允许一定规模的收支。 　　杜莉介绍，标准中的定量标准是通过计算得出的。“关于每一种面点，咱们分别请三位大师名厨进行了试制，最终求取这三位大师的平均值。”杜莉说，这样得出的成果并不一定是最美味的标准，但可用于辅导。 　　“如果这是一份根本的辅导性标准，我觉得没有问题，而且很有必要。”听了杜莉的解说，兰明路举手表明附和。 　　兰明路认为，对经典川菜的维护和传承，确实到了需要标准的地步。“有的教师看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美国，还吃到过加西红柿酱的豆腐，更痛心！”兰明路说，当麻婆豆腐做成了西红柿酱豆腐、鱼香肉丝做成了糖醋肉丝、宫保鸡丁做成了麻辣鸡丁，经典川菜就难说维护和传承了。 　　“还有水煮鱼，现在许多年轻人做水煮鱼，实际上做成了油泼鱼，这样的现象有必要加以引导和标准。”北京四川饭馆原行政总厨郑绍武表明，期望这些标准文件能够对经典川菜制造的要害细节进行清晰，加以推行。 　　川菜往往被分为菜肴、面点小吃和火锅。梁硕介绍，在上一年的首届国际川菜大会上，国际中餐业联合会发布了川菜经典菜肴制造工艺标准，取得了很好的作用，特别受到海外川菜从业者的欢迎。本年，国际中餐业联合会继续发布《国际川菜经典面点小吃制造工艺标准》，就是期望更多川菜职业从业者从中受益，帮助消费者吃到更加地道正宗的川味美食。