《北京饭店名菜谱》1959年由轻工业出版社出版。从上世纪50年代初步，这个出版社出了不少我国名菜谱，很多我保藏的重要饮食文献都出自于此，在那个年代对我国饮食文明有相当大的推进。 　　这本菜谱一共录入了387种菜品，包括川菜、粤菜、北方菜、谭家菜和一些点心。北京饭店的菜谱，能够称之为我国优异名菜的集锦，其间做菜的师傅，都是潜龙伏虎的高手。 　　香酥鸭 卓别林赞不绝口 　　北京饭店前史悠长，始建于上世纪初，是闻名的百年老店，曾款待过多个国家和地区四川攀枝花墙体广告的首领。饭店最初步以淮扬菜和北方菜以及粤菜为主，但展开到出这本《北京饭店名菜谱》时，川菜现已排在各个菜系首位。 　　饭店里做川菜的有两位大师，分别是范俊康和罗国荣，他们出自于四川同一师门。罗国荣进京是毛主席定的。毛泽东1945年在重庆谈判，吃过罗国荣的宴席后记忆犹新，亲自将他调到中南海。后来毛主席认为，这样的人才应该让更多人知道，又将他调到北京饭店任主厨。 　　罗国荣到北京饭店不久，款待了印度第一任总理尼赫鲁访华，尼赫鲁对国宴菜品赞不绝口。周总理还派人将罗国荣叫到宴会厅，向尼赫鲁介绍道：“这是我们的川菜名厨，国宴上的菜也是他做的。”四川攀枝花墙体广告 　　除了罗国荣，范俊康也受到周总理看重。周恩来出国访问，常常会带着范俊康。1954年四川攀枝花墙体广告，范俊康随周总理赴日内瓦。宴席上的“香酥鸭”让喜剧大师卓别林赞不绝口，吃完后要了一只带回与家人分享。卓别林还特意会见了范俊康，并幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习制造樟茶鸭。”引来宾主开怀大笑。 　　川菜大师在北京饭店的脱颖而出，实际上代表了川菜展开的一个新高度。四川攀枝花墙体广告 　　在我国饮食展开前史上，川菜和其他菜系相同，在清末民初抵达顶峰。真正将川菜推行到全国而抵达巅峰，正是靠1950年代末范俊康和罗国荣带领的川菜师傅。这一批川菜师傅在1950年代晚期抵达上百人。 　　有个细节值得注意，《北京饭店名菜谱》写道，这本书的编写进程是依据川菜名四川攀枝花墙体广告师范俊康、罗国荣，粤菜厨师张桥、康辉，北方菜厨师王兰，谭家菜厨师彭长海和点心师郭文彬等口述。也就是说，除了川菜师傅以外，其他菜系师傅并没有被称作名师。 　　鱼香肉丝 鱼香辣子是重要佐料 　　其他，这本书录入川菜143种、粤菜102种、北方菜52种、谭家菜30种，川菜是其间选用数量最多的。在这一本名菜谱里面，川菜不论从哪个角度都占了优势。 　　能够说，在1950年代中期到1960年代初的北京饭店，乃至到1960、1970年代，包括1980年代大部分时间，川菜在全国菜系中都是佼佼者。这是在川菜展开中比较简单被忽略的前史。 　　仔细看143道川菜里，会发现只需几道菜是含辣的。许多不辣的菜式，在现在很难认为它们是川菜。比方蝴蝶海参、锅贴金钱鸡、葵花三鲜、一品酥鸡、叉烧鱼、鸡油红苕、芙蓉鸡片、烩鸡糕等，现在的人应该都没吃过。像叉烧鱼、网油鱼包、芹黄鱼条、鲍鱼鸡腰这些菜，我不只没有吃过，乃至都没有听说过。 　　以此也能够解说一个误区，川菜并不是一贯以辣为主，在4000多道传统川菜中，其实只需三分之一左右是麻辣的。 　　在另一本《北京饭店史闻》里，提到过一道川菜祖代相传的技法。这是种泡菜技法，叫做“泡鱼辣子”。 　　诀窍是在泡菜坛中参加极小的鲫鱼，这样泡出来的辣椒味道特别鲜。这种鱼辣子不只适合与葱姜蒜酱油盐糖醋等调料调配外，还能烹制出有鱼香但不见鱼的各种好菜。 　　这就是鱼香类菜品的由来。这说明鱼香里是有鱼的，泡菜坛子里用泡有鲫鱼的泡辣子做的鱼香肉丝，才是正宗的鱼香肉丝。 　　《北京饭店名菜谱》做法 　　黄酒焖鸡 　　主料：四川攀枝花墙体广告 　　雏母鸡1只，毛重3斤半。调料：盐，料酒半斤，酱油，糖，葱，姜。 　　烹制进程： 　　此菜烹制以烧为主 　　1、将鸡由脊背剖开，全身搓料酒，用热油炸成浅黄色。 　　2、与豆瓣鸡同。 　　菜的特征： 　　长盘盛装，刀口向下，头部衬花，尾部摆菊花蛋。菜呈赤色，漂亮大方，四川攀枝花墙体广告味道特殊，含有绍兴酒的香气。 　　什锦川丝 　　主料： 　　鲍鱼半罐（罐头），水鱼肚2两，火腿1两，冬菇1两，笋2两，酥肉4两，胡萝卜四川攀枝花墙体广告4两，青笋4两，鹅半斤，洋菜5钱，龙须菜半斤（10根）。 　　调料：鸡汤20两，盐3钱，胡椒面3分，姜2钱，葱5钱，料酒1两，味精5分。 　　烹制进程： 　　1、鲍鱼、鱼肚冲刷干净，切成粗丝，火腿、冬菇、冬笋、酥肉、胡萝卜、青笋、鸡切丝，鲍鱼、鱼肚在底面，各丝盘绕之，放入碗中。 　　2、在围好的丝上面摆姜、葱，加胡椒、料酒，倒入8两鸡汤，上笼蒸1小时左右取出。 　　3、另用鸡汤12两，加调料、团粉搅拌成清艳汁，浇扣入碗中的串丝，然后围洋菜，再围龙须菜（用鸡汤煮过）。 　　菜的特征： 　　色泽漂亮，味道清而浓，大碗盛装。此菜为罗国荣厨师开创。