川菜三派，上河帮、小河帮，下河帮各具特征。资阳地处上河帮、小河帮“两圆”重叠区，一向未能成为焦点。今年9月，资阳将聚焦国际的目光，第二届国际川菜大会在此举行。 　　打开川人2000多年饮食图谱，川菜大厨中不乏资阳人的身影。东周《苌膳斋》作者苌弘，记载最早茶市的西汉辞赋家王褒，汉代饮食礼仪准则奠基者董钧，风行成都百年的赖汤圆创始人赖元鑫，近代“我国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”陈松如……在川人的餐桌上，“资阳滋味”也从未缺席，临江寺豆瓣是千万人的味觉记忆，安岳粉条占有成渝火锅商场“半壁河山”，全国产值占比80%的安岳柠檬从这儿出口国际各地，美国洛杉矶部分超市也能买到乐至帅青花椒油，黑山羊、坛子肉、中和醋一系列新“资味”正在生长。 　　“资”味难舍，川菜开展史中，资阳占有一席之地。 　　A调味川菜 　　临江寺豆瓣成千万川人味觉回想 　　川菜是中餐之魂，豆瓣是川菜之魂。 　　说起豆瓣，成渝铁路沿线人们不会忘掉，曾在绿皮火车盛行的年代，风行近40年，用硬壳纸筒包装、红油透亮的“临江寺”豆瓣“临江寺”豆瓣，迄今有280年前史，是省级非物质文明遗产、“中华老字号”。两百多年间，商贾客旅在资阳临江镇歇脚启程时，行囊中就会多出几罐“临江寺”豆瓣。 　　史料记载，临江寺豆瓣始创于清乾隆三年（1738）年，由清御厨陈兴友之“八宝豆瓣”演变而出，经聂守荣宗族两百多年的发扬光大，成为古成渝道上驰名的土特产品，取得“走过简州桥，欣闻豆瓣香”的美誉。 　　作为省级非物质文明遗产项目——临江寺豆瓣制造工艺第八代传承人，翁联刚是现在临江寺豆瓣厂里工龄最长的员工。1976年，年仅16岁的他进厂从学徒做起，被师父聂季烈相中。聂家人代代相传的制造工艺，第一次有了宗族以外的传承人。冷水浸泡、日晒夜露、下雨加盖……通过多年研习，他逐渐把握了临江寺豆瓣的古法制造工艺。 　　据翁联刚介绍，临江寺豆瓣和其他豆瓣的最大不同之处在于，它采用生料制曲，而其他豆瓣则是用沸水烫瓣，通过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲、撒盐水等多道工序，再入池发酵近一年，这样制造而成的豆瓣酱具有色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣的共同风味，具有鲜、香、咸、甜、辣的特征。一起还含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味的上乘质料。 　　“佐餐”年代结束，临江寺豆瓣回归平静，正如一勺盐、一撮糖，回归川人的一日三餐。 　　安岳柠檬成为川菜新的调味剂 　　川菜的魅力，正是在于其传承中不断立异，既守住了川味的“正”，也融入年代的“新”。 　　正如川菜中的调味料，离不开酱油、醋、盐、豆瓣酱等传统佐料。但是，西餐逐渐走进大众消费的视界后，资阳市安岳县一位叫肖述明的厨师，将西餐中常用的柠檬，奇妙地运用到了川菜中，让柠檬成了新的川菜调味料。 　　据肖述明介绍，他的父亲是川菜第二代传人，他从小潜移默化，对做菜有浓厚的爱好。在肖述明13岁时，父亲不幸离世，为了养家，肖述明正式开始学厨，勤奋好学的他一边学厨，一边研习父亲留下的老菜谱。 　　1996年，肖述明开了一家属于自己的饭店，想要在竞争剧烈的餐饮业锋芒毕露，爱钻研的他把目光投向柠檬鲜果。“那时候安岳县的柠檬产业已颇具规模，我就考虑如何运用柠檬果皮的苦和果肉的酸来调味。”肖述明说道。 　　抱着试一试的主意，肖述明重复琢磨柠檬入菜的用法、用量。2001年，他远赴山东，参加了第一届东方美食国际大奖赛，他的得意著作——“红顶雪塔”取得大赛金奖。该菜以特级花菇、鲜鱼肉等为主料，加入了酸甜的柠檬汁，菜品以鲜嫩的口感以及柠檬的芳香，让肖述明取得了金奖。 　　“‘添’‘配’‘盛’，这是我总结的柠檬入料的三种方式。”肖述明介绍说，“添”，就是添加柠檬汁，替代食醋调味品；“配”，就是斟酌放一些柠檬汁作配料，起到增白、去腥的功效；“盛”，就是运用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。“一起，我发现柠檬果皮的苦还能够替代陈皮运用。” 　　肖述明运用柠檬，拓展了川菜外延，丰厚了川菜文明。从1996年到现在，柠檬风味菜肴现已从仅有的一两道菜，开展到近70道冷、热菜及糕点小吃的“安岳柠檬宴”，2018年被评为我国菜四川省地域主题名宴。 　　国际中餐业联合会名厨委参谋郑绍武表示，柠檬是个宝，关于川菜来讲，运用柠檬汁当调味料是一个立异，比如清炒蔬菜，滴一点柠檬汁，就能起到一定的提鲜作用。不只是川菜，其他的菜系也可测验运用柠檬调味，有的菜能够运用柠檬来替代醋的酸味，这样的立异也能让川菜或其他菜系跟着年代的开展而前进。 　　B共同“资味” 　　乐至烧烤享誉川中 　　资阳在川菜开展中，现已构成安岳柠檬宴、乐至蚕桑宴、雁江长寿宴等特征美食，中和小龙虾、安岳伤心粉条、乐至烤肉等品牌正在构成。其中，乐至烤肉绝对算得上前史“悠久”。追溯到三国时期，乐至烤肉就已初见雏形。现代乐至烧烤，始于上世纪80年代，以李久治为首的烤肉师不断立异，以其香、辣、脆、麻等特征赢得大众的喜爱，并不断开展壮大，逐渐扩展到了成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市，构成了一种共同的川中风俗饮食文明。 　　现在，李久治创办的乐至第一家烤肉店，由二儿子李良国运营。虽然李久治现已逝世，但他在乐至烤肉界的位置颇高，被尊称为乐至烤肉界开山祖师。 　　据李良国介绍，1986年，父亲李久治从新疆退休后回到乐至县，在县城北街的公园里开始烤肉，打的招牌是“新疆李烤肉”。“其时不只乐至县没有烧烤店，在成都、重庆等地都难寻到一家。” 　　“传统乐至烧肉，质料一般都要通过码味腌制，再用竹签穿成串才上火烤制，在烤的过程中刷上秘制香料、油、辣椒面和花椒面，烤至香酥且成熟入味时，就能够上桌食用了。”李良国说道，值得注意的是，乐至烤肉并没有运用在烧烤中最普遍的孜然粉去调味，而是纯粹的麻辣味。 　　如果说“李烤肉”是传统乐至烤肉的典型代表，那么“壹号烤肉”则是新式改进烧烤的代表。这家店不只供给着烤肉，还有丰厚的小炒供顾客挑选。凉拌鲫鱼、酸辣鱼蛋都是这家店的特征，烤肉与正餐的结合，吸引各年龄段的人光临。老板介绍称，他是乐至第一家将烧烤搬进门面的烤肉店，还研制了用真空包装烤肉带走等多样立异行动。 　　正是传统烤肉与新式烤肉的不断立异结合，让乐至烤肉的知名度逐渐扩展。现在，乐至县大小烧烤店200多家，全国售卖乐至烧烤系列的烧烤也约2000多家。乐至作为“资味”，正不断的改写着所在城市的知名度，把烧烤作为载体，让资阳的川菜文明更为人熟知。 　　传承2500年的苌弘鲶鱼 　　资阳，古称资州，是东周内史大夫苌弘的故乡。苌弘“以方术事周王”，在周王室大臣刘文公手下任大夫一职。他不只是一位天文学家、音乐家，还是一位对华夏饮食文明影响深远的美食家。据记载，年轻时的苌弘，逆沱江而上去过现在的金堂、成都，顺江而下则去过现在的内江、泸州、重庆等地。每到一处，他都会受到当地达官高贵、豪商巨富、名人雅士的热情接待，有时机才智品尝到当地的美食。苌弘游历各地时，喜爱把不同特征的当地菜收集起来，加以提炼后便构成了自己的特征菜，每到一个当地又会将自己把握的烹饪技艺展现出来。 　　传说自小长于沱江边的苌弘，熟知鱼习性环境，曾打捞沱江鲶鱼，亲身下厨烹饪，做出一道色泽红亮、香甘旨美的鲶鱼佳肴。后来这道菜以苌弘名字命名，谓苌弘鲶鱼，并被他写进了研究美食的著作《苌膳斋》里。四川资阳墙体广告 　　上世纪80年代末，四川有学者前往苌弘后人繁殖地——河南禹州考证，走了多个苌姓村落，意外取得苌弘所著《苌膳斋》的口传膳谱，共有80余种，编成《苌弘宴典故集锦》。四川资阳墙体广告 　　C传承川菜四川资阳墙体广告 　　“资味”串起资阳美食甘旨 推动美食文明名城建造食在我国，味在四川。川菜作为中餐大家庭中的重要组成部分，因其前史源远，取材广泛，构成一菜一格，百菜百味等特征。四川资阳墙体广告 　　“由于侧要点不同，传统川菜大致分三大流派——上河帮、小河帮和下河帮。”资阳市餐饮协会副会长陈勇介绍，资阳流行的川菜更接近上河帮的蓉菜，其特征以亲民平和，调味丰厚，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细精确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，一起集中了川菜中的宫殿菜、第宅菜之类的高级菜，通常颇具典故。 　　“传承不守旧，立异不忘本。”这是陈勇考虑如何立异传承资阳的川菜文明总结的一句话。由于地处成渝之间，现在资阳的川菜文明也跟着与两地联系不断亲近而改变。“同样一盘回锅肉，资阳的口味或许比成都滋味要侧重一些，而比重庆要淡一些，带一点回甜。”陈勇解释道，由于交通的迅速开展，质料的运输更加便捷，川菜的地域差异不像以前那么显着。 　　近年来，资阳市依托深沉前史文明底蕴，要点打造了 “苌弘文明”美食、“长寿文明”美食、“安岳柠檬文明”美食、“帅乡烧烤文明”美食、“乐至蚕桑”美食等菜品系列，构成共同的“资味”美食文明，进一步丰厚了川菜内涵。四川资阳墙体广告 　　2018年，全市餐饮业收入89.6亿元、增长12.8%，占社会消费品零售总额379亿元的23.6%，今年上半年餐饮业收入48.1亿元、增长11.3%。四川资阳墙体广告 　　2016年6月，资阳创建 “资味”农业区域公用品牌。现在，品牌链条已串起了鲜活农产品中的伍隍猪、明苑湖葡萄、尤特薯品、开燕核桃、乐至黑山羊、乐至白乌鱼、帅青花椒，加工产品中的临江寺豆瓣、中和醋、柠檬冻干片、柠檬精油、周礼粉条、天池藕粉等20余个资阳独有的特征优势农产品。四川资阳墙体广告 　　进一步构建“资味”品牌体系，资阳要点支撑打造“名菜”，支撑研制、推行具有当地前史和文明特征的经典菜品；打造“名店”，评选5个以上的文明主题餐厅及一批特征川菜小餐饮示范店，向国内外游客要点推荐；培养“名师”，认定一批知名川菜职业厨师、职业服务员和职业经理人；打造“名料”，打造一批规范化、标准化原辅料供应基地；打造“名街”，建造提升6条市级特征美食示范街区（集聚区）“资味”串起了资阳的美食甘旨，构成了魅力共同的资阳美食文明，也将推动资阳美食文明名城建造。四川资阳墙体广告