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淮扬大厨拆鱼头

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2019年12月24日 04:12 相关案例：本文标签：安徽池州墙体广告

　　有评论说，凡是先吃鱼背的，戳坏鱼头的，不会拆骨的，都不是真实的行家。别的都简单了解，拆鱼头是个什么考究？安徽池州墙体广告
　　袁枚说“食鸡取跖，烹鱼去乙”，意思是说会吃鸡就吃鸡爪，会吃鱼要去头骨。“鱼有骨名乙，在目旁，状如篆‘乙’”，“乙”便是鱼眼周围、鱼头上面积最大的两块骨。安徽池州墙体广告
　　当众吐骨当然非常不雅，有辱斯文，所以为客人拆好分盘，是主人的义务和修为。《红楼梦》里的王熙凤便是拆鱼头的个中好手。安徽池州墙体广告
　　真不会拆骨怎么办？没关系，淮扬大厨贴心地处理了这个问题。他们在清末发明了拆烩鲢鱼头，从此谋福后世一切吃鱼不想吐骨头的人。安徽池州墙体广告
　　淮扬大厨承担这一历史使命，能够看作一种必然，因为淮扬菜称霸厨坛的最大杀器便是刀工。整鸡拆骨、整鸭拆骨，最重要的是，去骨的一起还要保持造型完好，表皮简直一点不破。只需给他们一把菜刀，什么都能拆，乃至没有菜刀也能拆。安徽池州墙体广告
　　美食纪录片《风味人世》在试图展现淮扬刀工的时分，就让淮扬菜大师周晓燕用媲美《卧虎藏龙》里周润发竹林问剑的姿势，表演了一幕徒手拆鱼头。安徽池州墙体广告
　　五六斤重的大鱼头，从下颌处剖开，顶部皮肉相连，翻开平铺呈扇面状。先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，然后取出拆骨。沿着鱼头的骨骼脉络，按照先大后小的次序，仅凭手感，一一拔出一切骨刺。手速要快疾，動作要轻缓，就像是在玩叠叠乐抽骨牌游戏，既要小心翼翼又需胆大自信。娴熟的大厨不用几分钟，就拆出一扇品相完好的鱼面。安徽池州墙体广告
　　被拔出的雪白鱼骨，能齐齐整整地排列出一副骨架，仿佛史前生物遗迹的考古现场，感觉应该申请非遗。安徽池州墙体广告
　　一般大厨会留下鳃盖骨，因为这个部位无皮无肉，假如拆去，反而不能保持鱼头的完好性，没有形了。安徽池州墙体广告
　　相比于庖丁解牛，鱼头拆骨的应战或许更难，究竟鱼骨更详尽且易折，只需鱼皮有破损，或许鱼肉散碎，就成了身价大跌的失利品。安徽池州墙体广告
　　徒手拆鱼头显示的是淮扬刀工，但偏偏这一过程中没有用刀。或许这便是所谓的手中无刀，心中有刀了。安徽池州墙体广告
　　做拆烩鱼头必须用花鲢，白鲢都不行，并且要五斤以上。阴历小雪之后，是花鲢最肥美丰腴的时分，鱼皮满满都是胶质，咬一口就能粘住嘴唇。柔韧的软骨中夹杂着果冻一样丝滑的鱼脑，也不用咬，最好一口吮吸入舌，把高汤激发出的浓郁鲜香交给舌尖上的几千个味觉细胞去仔细体会。安徽池州墙体广告
　　拆烩鲢鱼头跟清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头，并称为扬州的“三头宴”，都是最传统的淮扬古早菜。安徽池州墙体广告
　　头即首，藏着要争第一的念想。中国菜一半吃的是个说法，师出无名的滋味，当然能占一个新鲜，但离真实的名门正宗总是差一口底气的。安徽池州墙体广告

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