脸盆大的碗盛95摄氏度高汤，1秒煮熟蛋，5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技，让过桥米线“常鲜”300年。
　　图为3月18日，食客正在放入各种配菜。中新社记者 刘冉阳 摄图为3月18日，食客正在放入各种配菜。中新社记者 刘冉阳 摄历经300年传承，过桥米线往常已是中国国度级非物质文化遗产，还被列入中华名小吃。记者近日走进过桥米线发源地云南蒙自，探寻其“常鲜”背后的“变”与“不变”。
　　传说清朝蒙自书生在南湖苦读，贤妻心疼遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，携罐提篮送餐，至南湖桥晕倒，书生闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，照旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，“过桥米线”由此传开。
　　图为3月18日，米线店工作人员正在装盘配菜。中新社记者 刘冉阳 摄图为3月18日，米线店工作人员正在装盘配菜。中新社记者 刘冉阳 摄但要制造正宗过桥米线，过程可谓“煎熬”。国度级非物质文化遗产蒙自过桥米线制造技艺传承人王丽珠通知记者，汤是过桥米线的灵魂，每天清晨3点起床熬煮高汤，选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖，“一边挥舞大勺搅拌，一边拿捞勺捞出白沫，足足熬制5个小时。”这是40年前，王丽珠传承自父亲的“秘方”。
　　1989年，王丽珠远走昆明运营过桥米线店，“那时中国城市开展疾速，我在昆明的店不时遭遇拆迁，先后换过三个中央，坚持传统技艺，换地不换汤，生意不断兴隆。”
　　1999年，她回到蒙自开店，“蒙自有上千家米线店，竞争非常剧烈。”
　　图为3月18日，米线店工作人员正在摘菊花，这是当地特有的菊花过桥米线所需原料。中新社记者 刘冉阳 摄图为3月18日，米线店工作人员正在摘菊花，这是当地特有的菊花过桥米线所需原料。中新社记者 刘冉阳 摄竞争压力下，她第一次做出“改动”，在过桥米线中参加菊花瓣，“黄色的菊花不只美观，还可解去油腻，清热润肺。”
　　首创菊花过桥米线的吃法，使得王丽珠生意江河日下。2003年，王丽珠到汕头参与全国名小吃竞赛，“6900种小吃！中华饮食文化博大精深，我品味了吉林香酥鸡、山东卤菜……假如这些放入过桥米线会怎样？”
　　传统过桥米线只搭配猪里脊肉片、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后开端参加松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿……“无火烹饪”不时交融百鲜，迎合八方食客。
　　在今天的蒙自，过桥米线把戏层出不穷。
　　而在40年前，王丽珠险些无缘过桥米线技艺，“父亲坚持老规矩，手艺传男不传女。”王丽珠眼睛不好又有白化病，她数次苦苦央求，父亲才肯传授。
　　“到我这一辈，学徒不管男女，不管来自何地，只需能吃苦，我都愿传授。”王丽珠对记者说，她先后教出上百名徒弟，他们来自四川、重庆、北京、福建、澳大利亚等地。过桥米线，最终走向了世界各地。
　　新一代过桥米线制造人也适时而变。蒙自“美食美刻”店主白莲梓将美学概念引入过桥米线文化。“过桥米线视觉上也要传送美。”她从饮食环境、餐具选择、摆盘设计等方面动手，将“小吃”过桥米线变成了“一个人的盛宴”。
　　不只如此，白莲梓还推出了素食过桥米线，深受素食主义者喜欢。
　　“传承不守旧，创新不忘本。”蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说。