秋后,正是“塘鲜”莲藕上市之时。《本草纲目》称藕为“灵根”,性甘、味平,为祛淤生津之佳品,常食能“令人心欢”。事实上,莲藕为药食同源之物,不只能饱腹,而且营养丰厚不输荤食,是名不虚传的平价滋补品。生啖熟食,别有风味,诱人开胃,让人心醉,《神农本草经》所载:藕补中养神,益气力,除百病,久服轻身耐老。韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”之赞。
莲藕原产印度,在中国植藕、食藕历史长久。历代文人雅士所赋诗文更是不胜枚举,如宋代李流谦的《食藕》:“君看入口处,一片疑嚼雪。”苏辙的《踏藕》:“清泉浴泥滓,粲齿碎冰霜”;杨万里的《小集食藕极嫩》:“比雪犹松在,无丝可得飘。轻拈愁欲碎,未嚼已先销”;苏轼的《水龙吟·小沟东接长江》:“但丝莼玉藕,珠粳锦鲤,相留恋,又经岁”。我国南方所栽莲藕,有七孔与九孔藕之分。
莲藕烹饪吃法多样,煎、炸、炒、炖,拌、熘、煮、汤皆可,既能做主料单独成菜,也能与其他荤素食材配用,菜品如炸脆藕丝、糯米甜藕、糖醋藕片、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨等,均是佐酒下饭,喜闻乐见的家常菜肴。
常食之藕分红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕形瘦长,外皮褐黄、粗糙,含淀粉多,水分少,糯而不脆嫩,合适煲汤;白花藕肥大,表面细嫩润滑,呈雪白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁,生食最佳;麻花藕呈粉红色,表面粗糙,淀粉多,熟食为宜。选择时,普通选择表面无伤,藕节短粗,气孔较大,气息幽香的为佳。
洗藕做菜也有考究,可在清水中加点白醋,将藕浸泡一会儿,或是在水中放点盐,用淡盐水略微焯一下,这样炒出来的藕既白又脆而嫩,否则淀粉过多会影响脆性和颜色。炒藕丝时最好搭配一些青椒丝,洪亮爽口。烧好后的莲藕宜尽快食用,以防变色发黑。
烦琐的烹饪办法则是炖。一个炖字,就能让莲藕的营养全部被激起。《日华子本草》载:“藕,蒸煮食,大开胃。”若把莲藕与玉米、排骨一同炖煮煲汤,必有助于健胃养肺,提振食欲,可谓立秋汤品第一补。
炖莲藕玉米排骨汤,不宜用铁锅,应选陶瓷或不锈钢的器皿。烹饪时,先将排骨焯水后入锅,水加八分满,大火煮开,撇去浮沫、油脂,再将莲藕、玉米切段放入,先大火后小火,加盖焖炖一小时左右。当莲藕变成微粉红色时,与炖透的玉米一同吸收了排骨的油脂而变得浓香四溢,汤水也饱藏了排骨的香醇和莲藕的清甜。这时再放盐、枸杞调色味,一道“色、香、味、养”俱全的汤煲便大功告成了。
最应景的,当数“桂花糯米藕”。先将藕洗净去皮,用糯米填塞藕孔,蒸熟后切厚片,再撒上白糖及少许桂花。藕色红亮,吃起来油润酥软,甜香可口。这与袁枚在《随园食单》中所记的灌糯米加糖的做法,“藕须贯米加糖自煮,并汤极佳”,有着异曲同工之妙。