去北京时，代小方带上了两大盘干辣椒和花椒。 受访者供图
周明轩在厦门做的重庆烤鱼 受访者供图
舌尖上的重庆之一
重庆墙体广告 4月17日正午，南京，在何铭租住的小屋里，菜肴现已端上桌，她又从橱柜里拿出一罐辣咸菜，小心谨慎地放到手边。
何铭是中国传媒大学南广学院的大四学生，来自梁平。她的餐桌上，这罐外婆做的辣咸菜是必备的菜品。
“舀几瓢咸菜，我就可以下一碗白饭，只要身处异乡的人才能领会。”何铭每次回学校时，外婆都会亲手给她腌一罐辣咸菜，这道在梁平当地司空见惯的小菜，却是何铭眼里可贵的甘旨，由于这罐咸菜里，浸透家的滋味。
自然经手，胃知乡愁。味觉是一种奇特的记忆，强壮到食遍八方也能从中找到家园的滋味。很多重庆人告别家园足不出户，旅途的仓促脚步中，对重庆滋味的留恋，是他们与家难以舍弃的寄托。
背着咸菜肄业 乡情在餐桌上连续
制作辣咸菜，是梁平白叟常见的手工。腌好风干的“包包白”、新鲜现剁的辣椒酱、花椒粉、蒜泥、酱油……调料不到10样，但这道外婆之手造就的下饭菜，却陪伴着何铭和她的妈妈，从小吃到大。
除了腌咸菜，何铭每次回学校时，还会带上一罐家里的老坛盐水，将它倒进自个预备的泡菜坛子，依照外婆的点拨，何铭会买点辣椒和自个想吃的菜，浸上一坛正宗的泡菜。
泡椒、酸菜、酸萝卜，一个坛子足以供给多种川菜的配料。何铭也学会了好几道家园菜，回到家中，她还能给外婆露上两手。
像何铭相同远游的重庆人，身边总会有一两样来自家园的滋味，这是他们对家难舍的挂念。
这几天，27岁的北漂姑娘代小方回江津龙吟老家度假，就像以往每次回家相同，她收集了整整一行李箱的调料和食材：猪头肉、干辣椒、花椒、火锅底料、麦酱……从19岁离家“北漂”，这些食材一向随同她从重庆走到北京。
在北京，她常常请外地的兄弟来家中吃重庆菜，辣子鸡是她最擅长的。腌抹鸡块时，她习气加少量江津老白干，再把从家里带来的辣子、花椒入锅翻炒，满屋子都是香辣味儿，“有个北京兄弟吃过一次，每次来我这儿都要点这道菜”。
带着重庆菜四处奔走，这样的重庆崽儿、重庆妹子遍及各省市甚至海外。对他们来说，辣咸菜、老坛盐水这样的甘旨，是家在舌尖上的连续和迁徙。
舌尖上的乡愁 造就奇特“鸡公煲”
在采访中，何铭和代小方都提到了一件事——在外地，很难找到正宗的重庆菜。
对土生土长的重庆人来说，出门在外难寻重庆菜，是件很头疼的事——他们的“重庆胃”只认“重庆味”。
北京有一家“唐瓷”重庆小面馆，来这儿光临的，大多是重庆人。27岁的重庆妹儿陈樱即是这儿的熟客。
陈樱在一家会计师事务所作业，一年中差不多有半年时刻都在外地出差。“刚出差时没感受，过个两三天，舌头最早想家。”陈樱说，每到一地，她会想尽一切办法查找当地的重庆菜馆，这家小面馆甚至时她看电视时，从节目里传闻的，“尽管口味仍是不行地道，但在北京能吃到红油小面，现已很过瘾了”。
48岁的重庆人胡敏，2012年跟着丈夫到山西省侯马市开火锅馆，她告诉记者，在北方，很难吃到正宗的重庆火锅，很多重庆老乡没事就来她这吃一顿，只为尝尝那股麻辣味儿。
为了减轻这“舌尖上的乡愁”，重庆人甚至发明了一种出名国内的美食。
国内许多大城市的街头，经常可见“重庆鸡公煲”的招牌。这道菜式，土生土长的重庆人很少见过，但对奔走在外的重庆人来说，这是他们的“第二扇家门”。
江波是开端兴办“重庆鸡公煲”的重庆某餐饮连锁公司总经理，据他介绍，鸡公煲开端是由重庆的厨师带出去的，而在外地，难以吃到正宗的重庆老火锅，这道交融了多种重庆特征元素的“重庆菜”，就成了许多人舒缓乡愁的方法。
异乡开渝菜馆 美食是第二扇家门
像鸡公煲这样的渝菜，外地并不少见。重庆人迁居异乡，他们的舌头却很难“入乡随俗”，开渝菜馆、小面店，成为他们发扬家园滋味的途径。
浙江湖州，艾勇的小面馆开了1年，主营担担面。每天早晨，他和老婆开门后，便开端繁忙。为了节省成本，他一向用煤饼来生火，一锅水，在煤饼的“敦促”下可以持久地坚持温度。
在作料的预备上，艾勇一点都不“小气”，炒榨菜、熬制油辣子、洗菜、切葱花……他和老婆不歇气地络绎在30平米的店面里。
“在这边落户了，很少能回重庆。我最难忘的是家园的美食，开个小面馆，常常来几个老乡，听几句重庆方言的杂谈，让我感受离家也没那么远。”艾勇与老婆到湖州已有近20年，他开过火锅馆，也打过工，为了开小面馆，艾勇也做足了功夫，不只要做出地道的重庆味，还得投合当地人，“这边的人不能吃太辣，我降低了辣度、提高了甜度，但口味仍是重庆特征”。
厦门华侨大学校门外，永川人周明轩运营“重庆烤鱼坊”已有7年。多年来，他坚持自个炒制调料：“重庆人吃烤鱼调料肯定是红油，到这边我用清油减弱了辣味，花椒和辣椒的份额也调小了。通常200斤油配20斤辣椒和4斤花椒”。
即便如此减少“麻辣”，这家店仍以“地道的麻辣”赢得很多好评。慕名而来的家园人很多，甚至还有学生来拜师学艺。
声响
带着“重庆味”走向世界
在外多年，周明轩的重庆口音一点点未改，他说，运营烤鱼7年，每一句“麻辣地道”的称誉都让他对自个的手工充溢成就感。
千百年来，正是随同着“周明轩”们行走天南海北的脚步，“重庆菜”也从山城走向各地甚至海外，让外地人经过味觉知道重庆，也消解着重庆人的乡愁。
