重庆墙体广告 跟着《舌尖2》的热播，麻辣重庆味再一次变成广大吃货的热门话题，而麻辣味的魂灵在辣椒油上。许多重庆家庭都有克己辣椒油的习惯，但做出来的辣椒油口感大多及不上饭店的水平，为此重庆晚报记者特意走访了一些对制造辣椒油有共同心得的店家，看看他们都有些啥制造秘笈。
多种辣椒调配
冬辣夏香
秘笈提供者：尹贵良
尹贵良把克己的辣椒油称为面庄的魂灵，其特色是不一样时节有不一样口味。
“我制辣椒的手工是从岳父岳母那里传来的，不过最初这种特色并不显着，我面庄开了10多年，一向在改进这个配方。”尹贵良说，邻近珠江花园小区一位门客就因为被面庄的辣椒招引，终年来吃面，乃至为了能随时过辣椒瘾，他还从这儿买回辣椒面回家直接兑开水喝。
多种辣椒分时节调配
辣椒油的隐秘，就在于根据时节替换，用多种辣椒调配制造，“我最少会用三种辣椒，贵州灯笼椒、河南新一代和霸王椒，多的时分会达到五六种。”尹贵良说，重庆夏天很热，吃得太辣易发生不适，冬季阴冷潮湿，需求辛辣来驱寒，因而在夏天他会进步香味最佳的灯笼椒的份额，冬季就加重辣味最重的霸王椒的用量，而河南新一代则首要用来提色，这样做出来的辣椒油才色香味齐全。
光有份额调配并不可，辣椒的炕和溅油也是关键。“最少要炕三次，每次都用小火翻炒至辣椒表皮发烫后关火，待其天然冷却，炕好后舂至小指甲巨细，这样的辣椒吃起来才香而不渣。”
不要用热油浇辣椒面
大多数家庭在煎油时是将热油浇在辣椒面上，这样会致使辣椒面受热不均，要么过糊要么是生。正确的做法是把油倒入锅中加热至260度以上，再天然冷却到90-100度，此刻将辣椒面放入锅中不断拌和，一同用文火提香。
放置3天口感最佳
辣椒壳与籽分隔炕制
秘笈提供者：夏长虹
夏长虹所用的是贵州灯笼椒，第一步是将辣椒去蒂并剪成两段（避免将蒂的苦味带入辣椒中），再用筛子将椒壳和椒籽分隔。“许多家庭是把椒壳椒籽一同炕制，这样会致使受热不均，影响口感。”夏长虹通知记者，炕制时要先以小火焙炒椒籽，待椒籽呈金黄色并散宣布芝麻香时就可关火备用；而炒制椒壳时最佳倒一点生菜油，同样用小火，将其水分炒干，当翻炒时椒壳宣布的声响对比洪亮，且呈土褐色时最佳。
煎油后寄存三天香味最佳
在完结最终一道煎油工序后，此刻并不是食用辣椒油最佳的时分，在静置寄存的第三天才是辣椒油色香味最佳的时分，之后的口感又会跟着时刻的添加而衰减。
青椒加蒜姜
下饭最香
秘笈提供者：张静
张静经营着一家面馆和一个饭店，而店中的醡海椒深受门客喜爱。今年初，在济南工作的仲慧女士来到店中吃饭：“这滋味怎么和我读书时吃过的如出一辙。”两人细聊下来才发现，本来仲慧结业于西政，而其时张静在校园邻近一家面馆帮助，仲慧和同学们常去这家面馆吃面。如今，仲慧已经把找到故人的音讯通知了四散各地的同学，他们将约好时刻一同来寻觅“年轻时的滋味”"。
1斤青椒1两蒜半两姜
醡海椒许多人都会制，但由于各种作料调配不妥，口感一向不好，张静的调配份额是眨眼能够的：“青椒与蒜和姜分别是10：1：0.5，这样配料才不会抢去青椒的滋味。”她选用的是小尖椒，打碎后用小火炕至虎皮青椒的色彩，然后再按份额混入蒜、姜煎油，青椒与油的份额是10：7，然后按10：1的份额放盐提味和防腐。这样制出来的醡海椒才一同具有气味幽香和滋味漫长的特色。
六种辣椒一同蒸
辣口不辣肚
秘笈提供者：胡老幺辣椒面花椒面老板
胡老幺从1987年开端卖辣椒花椒，生意一向极好，自从被纪录片《嘿！小面》曝光后，生意更是好得不可了，许多人慕名而来。记者采访时，基本上每过10分钟就有顾客上门。为了做出让自个满足的海椒面，他吃了全国37种辣椒，每一种辣椒的特色他都明白。“辣椒里边的学识深得很，我研讨这些不只为了自个满足，也为了街坊邻居吃个满足吃个好。”
六种辣椒一同蒸
六种分别来自璧山、云南、贵州、西安等地的辣椒剪好，不一样的辣椒籽皮按照必定份额混合在一同上锅蒸制，海椒吃起来就不会肚子痛。然后放在铁锅内烘干、炒制，炒时参加一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就能够进石舂了。胡老幺家的辣椒面分为粗中细三种，粗的舂300下，中等的舂600下，细的舂870下。
假如要把辣椒面制成油辣子，胡老幺的方法是菜油烧到冒烟（油温120度），关火15到20秒丢入一片姜，姜在锅内不滚动时（油温65度）放进辣椒面，辣椒面在菜油内搅均即成。
辣椒去籽再炒制
重香不重辣
秘笈提供者：胡木华
胡木华为了调出自个心目中的作料，在香与辣之间更侧重香，所以选用的是河北小椒。
除了种类选择外，还需求从制造技术上重香抑辣，方法即是去籽。每次河北小椒到店后师傅们就给海椒剪筒，剪时把椒籽晒出来。剪开后的辣椒炒制一小时后再放入石舂里舂一个小时，然后再放进100度的菜油来煎，辣椒下油锅搅动几下，只需搅匀了就立刻出锅。
“每种辣椒都有自个的特性，有的辣重、有的味香、有的色鲜，因而不一样的用处最佳选用不一样的辣椒。”
纪录片《嘿！小面》中的“面痴”李杰平通知记者，若用作火锅最佳选用皮厚籽少色彩艳丽的辣椒种类，这样能够添加汤料的色泽，也不会有太多椒籽影响口感。若用做小面调料，则最佳选用辣香味较重的种类，如璧山椒，这样能够让回味愈加漫长。假如做菜，凉菜要选辣味和色彩偏重的种类，水煮类则重辣味，炝炒类重视香味。
