已经是4月中旬，但在坐落于西湖边的知味观滨湖总店内，清明团子仍然卖得火爆。细红豆馅、鸡蛋黄猪肉松馅，乃至花束牛乳馅、芋泥奶油芝士馅等，让清明团子完全“爆红”，不但是应情食品类，还变成了平时美味可口小一点。

对杭州人来讲，知味观是她们从特色小吃到大的糕点店。直到现在，知味观的各色各样中式糕点依然广火爆。不只是青团，也有广为流传了上千年的定胜糕、荷花酥等，均线下销售量也做到数千只。而在滨湖总店的卤菜熟菜外卖送餐对话框，大排队的情景仍然天天由此可见。

很多人好奇心，在许多百年老字号是多少遭遇发展趋势窘境的时下，百年老字号知味观怎样能将老味道“玩”得顺风顺水？在知味观品牌推广责任人甘涛来看，那是由于开创于1913年的知味观，一直期待做一家近百年“网红奶茶店”。

近百年“网红奶茶店”如何造？新闻记者邀约有着“粉絲”诸多的九零后健身运动美食主播“原气菊仔”（原名魏子珺）做为“体验官”，一起走入知味观，去体会年轻的老店。

知味观老师傅们领着新闻记者吴佳妮、健身运动美食主播“原气菊仔”一同感受美食做法

用“长相”吸引年青人

廊檐小青瓦下，越过神韵绵长的门厅，新闻记者与“菊仔”赶到知味观滨湖总店三楼包间，一推开门，不由自主传出一声感慨：“这全是小点心吗？太美了！”

为了更好地让体验官更全方位地掌握知味观，店内的大师傅们取出了聪明才智，一道道精美点心开创景色。

栩栩如生的番石榴包，里边是美味可口的奶干黄酱。知味观小点心部主管韩琦详细介绍说，假如消费者有必须，换成不用吐籽的软籽石榴，口感也很奇特。

花盛开六瓣的荷花酥，让“菊仔”欲罢不能，不舍得咬一口。它曾登过纪实片《舌尖上的中国》，依据饕客们的建议，如今这款小点心从原来简易的乳白色改为了粉红色，包馅除开红豆沙也有宇治抹茶，不但长相大提高，口感也更丰富了。

花式持续翻修的，也有杭州市美味小吃定胜糕。“之前吃小点心要果腹，如今不一样了。”韩琦告知新闻记者，以前小点心做得过度“确实”，“最初的定胜糕个头大，粗里粗气的样子。”味儿非常好，市场销售却一直一般，难题出在哪儿？知味观刻意干了调研，发觉原先年青人都喜爱精美、讨人喜欢的点心，“大家就把定胜糕缩至麻将尺寸，一口一个，不但讨人喜欢，还不易掉渣搞脏手。”

自主创新的不但是外观设计，也有口感。“我们不加上人力黑色素，只是采用蔬果汁，把色调做得更强看、丰富多彩，也给定胜糕增加一缕芳香。”在韩琦的领着下，小点心精英团队不断试着，菠菜汁、红萝卜汁、火龙果汁等前后夹攻，最后展现在大家眼前的，不但有传统式淡粉色的定胜糕，也有绿、紫、橙3种色，虽然小，上边“定胜”二字仍清楚入微，由此可见其加工工艺之高。

“最先要味儿好，次之长相一定要高。”韩琦说，一个小小定胜糕，便是这么多年大家口感变化的真实写照。“更精美爽口，也有好运气的加分项目，每一年的初中升高中、今年高考季，定胜糕都需求量很高。”

小点心主管韩琦年龄并不大，却已经是省市级非遗传承人，她告知大家，清明节期内，知味观专业产品研发发布乳酸菌饮料味青团、芋泥奶油芝士青团、四季青团等新产品，在视频直播间发布后，五分钟就售出了上万只。

知味观的精美点心：“龙井虾仁”。“荼叶”由“猫耳朵”揉成

自主创新从没中断

“菊仔”是特色美食日常生活大咖，眼界过许多美味的好玩儿的，却在知味观里被一道“龙井问茶”吸引。

它是一道以西湖十景取名的小点心，发明者是知味观传统式糕点制作手艺省部级非遗传承人赵杏云高手，全部形状惟妙惟肖。“假如没有人详细介绍，我都真认为它是绿茶叶。”“菊仔”感慨。但见添加蔬果汁的小面糊刻录成了西湖龙井茶一芽二叶的样子，放到茶盅里，茶具里装的是净透大骨汤，吃的情况下大骨汤往茶盅里一倒，便香甜可口，软嫩爽口。

更让“菊仔”难以置信的是，这道“龙井问茶”早在1999年就已面世：“原先许多艺术创意知味观20年前就拥有，即使放进如今也一点都但是时，简直饭桌上的‘排面’啊！”

实际上，知味观一直在自主创新。好多人第一次了解雪媚娘，是在知味观；从荷花酥演化而成的樱花酥，也是以知味观盛行；就连传统式的灌汤包，也在结合传统式中提档升级。

晶莹透亮、含着一汪酸菜鱼火锅的知味汤包，让体验官“菊仔”招架不住：“鲜！一口鲜！”韩琦详细介绍：“灌汤包选材一直很注重，另外也开拓创新，比如说提升了鲜虾小鲜肉种类，鲜美爽口。”但是，知味观灌汤包全手荣誉出品的传统式沒有变，不用说其他，单说灌汤包上十八个褶皱，大师傅捏起來快又准，体验官一上手，就了解并不容易。

在大师傅从零的教育下，“菊仔”试着着包了一个，結果包馅老是跑到擀面皮外边，褶皱也七歪八扭，更别说捏满十八道了。看“菊仔”有点儿消沉，大师傅宽慰道：“一切正常的，一般人起码得学一年才可以入门，要保证快又准，没个五六年基本功不太可能。”

把握住“宅经济”出风口

商品和方式并驾齐驱，它是新闻记者和体验官对百年老字号知味观的又一新觉得。

走入知味观滨湖总店五楼，有叙述知味观老故事的历史时间留念墙，长眼的“菊仔”一眼就见到，1933年的《西湖游览指南》中，知味观是在其中一站。“由此可见大家知味观一直在扩展营销渠道，是弄潮人的‘网络红人’打卡签到点。”甘涛详细介绍。

这么多年，年青人的兴趣爱好点在哪儿，哪儿便是知味观通水的方位。在知味观滨湖总店下边的新零售对话框，“菊仔”还发觉了一个智能化云货架。一旁工作员告知大家，这里有专业的场所来制做經典点心，“看见漂亮、尝着非常好，立即网上提交订单，无需拎手里，立即送至家。”

“那么便捷！”“菊仔”立即点开过云货架，如同淘宝买东西一样，跟随正确引导立即提交订单了一盒荷花酥，挑选寄送至东北地区家乡：“帮我父母尝一尝！”

电商销售、直播带货、跨界营销不断越马，目前为止，知味观电子商务渠道营销收益提升了亿人民币。

受肺炎疫情危害，借助“宅经济”，知味观的净菜配送市场销售也逐渐大爆发，单天最大生产量1.三万余盒，27个半成品加工菜式屡次需求量很高。

知味观大厨师张梦瑶用罐装净菜配送给“菊仔”炒了盘尖椒牛柳，起油锅，按序把牛柳、青椒装进去，再天赋加点调味品就出锅，老用时3分钟都不上。夹一木筷牛柳尝一尝，“菊仔”连呼正宗。获知只需在杭城外卖app左右单就能迅速送上门，她也是连说便捷：“自身烧烧迅速，我妈妈也不会担忧我老订外卖，对身体不好了。”

将来还将往哪里走？知味观仍在再次探寻中。体验官“菊仔”说：“只需把牢质量关，持续破旧立新，那大家便会常到，知味观也一直会是杭州西湖边的网红奶茶店。”

 百年老字号档案资料

“知味泊车，闻香下马。欲知我味，观料便知”，它是百年老字号杭州知味观的真实写照。知味观由孙翼斋老先生于1913年建立，总店东邻热闹商业步行街延安路，西濒滨湖经贸特点街及风景优美的西子湖。知味观是中国商务部第一批评定的中国十大餐饮连锁品牌公司，也是现阶段杭城最具名气的餐饮业之一。

体验官评测

想不到百年老字号也可以那么接近年青人，把颇具杭州特色的中式糕点翻出了新创意，还把老底子的杭州市味儿送进了家家户户，不但就是我，坚信许多“年轻人”都是会变成这个百年老字号的“粉絲”。