为了更好地能够更好地维护、承传和发展趋势潮州菜文化艺术，日前，一个由粤东地区技工学校校长何启谋主持人、多位潮州菜名人参加的 《基于非遗传承的潮菜文化研究》研究课题新项目已经抓紧推动中。

做为汕头市金饭碗的潮州菜早就闻名国内外，餐馆销售市场展现出多样化、人性化和客户细分发展趋势。但是，从总体上看，潮州菜在维护、承传和发展趋势中或是遭受一些短板，如借助口传身授承传的潮州菜手艺文化艺术已经持续消退，潮州菜民俗研究相对性落伍，当地与众不同洪亮的知名品牌很少这些。针对潮州菜发展方向，专业人士觉得，应发掘潮州菜悠久的历史文化底蕴，打造更务实求真的潮州菜口味菜式。

不同寻常食物 能登人生巅峰

近些年，异地新闻媒体、美食专家陆续专程来汕寻尝潮州美食。每到礼拜天或节假日日，许多附近省份尤其是珠三角的游人，也会自驾游来汕“搜食”。

“汕头市有着浓厚的人文底蕴，非遗文化财产丰富多彩，是一座韵味十足的大城市，吸引住了全国各地游人到此看景去玩。”汕头市餐饮协会会生长蔡振荣说，游人赶到当地，除开赏析美丽风景，便是品味特色美食了。但一直以来，潮州菜常给外部一种幻觉——“高端大气，价格昂贵！”在蔡振荣来看，潮州菜选材注重、烹制技艺精湛、调料及时、重视营养成分，但价钱并不是全是“可望不可及”，也是有许多潮州菜价廉物美，像番薯叶制做的护国菜，便是味儿好都不贵。蔡振荣告知新闻记者，不同寻常食物也可以走上人生巅峰，像在中国国宴中，就发生过炒土豆丝制做的“巢”，山芋手工雕刻的“万里长城”等。

既要“色香味俱全” 还要注重喻意

“能真真正正吸引记忆力的，不只是餐馆，更该是饮食文化。”粤东地区技工学校校长何启谋表明，汕头市是华侨之乡，拥有丰富多彩的物产丰富資源和与众不同的饮食搭配特点。潮州菜既要注重“色香味俱全”，还要注重喻意。

何启谋向新闻记者讲了那么一个小故事：前不久，他与汕头市餐馆界相关权威专家开展潮州菜菜肴调查，见到莱单上一道“韭菜馅饼”时，他心存疑虑，“韭菜馅饼”并不是一般的民俗菜吗？为什么会发生在潮州菜的食谱里？直到菜肴端上来时，他才发觉，压根不是他印像中的“小盒子”。这道“韭菜馅饼”是一道經典的传统式潮州菜，优选当地猪的白膘肉，用平刀功分割成厚约0.2厘米、6厘米厚为，经历白糖长期腌渍后才能够作为皮革，后用苋菜作馅，裹上酥皮浆，入煎炸制而成。尽管看起来用材简易，但历经潮州菜老师傅一番“调试”，品味起來，外焦里嫩内嫩，意犹未尽，可以说潮州菜慢工细活的楷模。“它是一道被好听的菜名耽搁了的潮州菜美味。”何启谋调侃道，比不上把它更名为“韭韭好时光”，一来能够差别于一般的韭菜馅饼，二来也意味着着吃完这家常小菜后，每日全是大晴天，每日可以获得大量的社会正能量。

发掘文化底蕴 自主创新地方特色菜

地市级潮州菜烹制手艺象征性传承人张树茂近期研发一道自主创新潮州菜菜式“哈蜜瓜伴蒸腊制猪板肉”。“猪板肉是猪的身上最好是的位置之一，哈蜜瓜切割成条，与清蒸的腊制后的板肉夹在一起可以消除肉的油腻感。”张树茂说，潮州菜注重食药同源，这家常小菜较为合乎现代人健康养生的核心理念。参加本次课题研究调查的张树茂觉得，如今大家更关心科学饮食，潮州菜老师傅还要在菜式的配制上开展探寻，渐渐地改进，尤其是对原料、调味料的应用。

新闻记者掌握到，在本次研究课题中，调查工作组根据市场调研，从根据非遗传承的视角为潮州菜民俗研究开拓自主创新途径，对潮州菜文化艺术来历、流源及历史渊源开展整理，就潮州菜的研究内容、主题、方式等出谋划策。何启谋觉得，需发掘潮州菜悠久的历史文化底蕴，借助潮州菜烹制手艺的合理性和健康理念，打造更务实求真的潮州菜口味菜式。潮州菜的销售市场十分具备发展前景。潮州菜手艺承传，应坚持不懈维护与发展趋势并举，继承与创新紧密结合，遵照政府部门帮扶、领域推动与社会发展参加紧密结合的标准。